Aylarca dolapta beklese bile bozulmuyor

Kabak, mutfaklardaki yaşamını çoğunlukla fark edilmeden, pek de fazla önemsenmeden sürdüren, mönülerde ve sofralarda nadiren başköşelere oturan mütevazı bir sebze. Ama bana sorarsanız, aslında pek çok yiyecekten daha çeşnili bir lezzeti ve bir o kadar da renkli bir dünyası var. Düşünsenize, kendi adına bir mutfak aletine sahip olan başka kaç sebze tanıyorsunuz? Patlıcan keseceği veya domates doğrayıcı yok ama kabak oyacağı var! Bu bile kabağı başlı başına bir olay haline getirmeye yeter bence.


Kabak, yani Latince adıyla cucurbita pepo veya cucurbita maxima, aslında pek çok çeşidi (ve dolayısıyla ismi) bulunan ve değişik türleriyle, bir şekilde, tüm yıl boyunca mutfağımızda mevcut olabilen bir sebze türü. Her mevsim farklı bir haliyle karşımıza çıkan bu sebze, “sakız kabağı”, “sukabağı” “balkabağı”, “lifli kabak”, “dikenli kabak”, “asma kabağı”, “Girit kabağı”, “kestane veya helvacı kabağı” gibi bir sürü farklı türe sahip. İngilizler ve Amerikalılar, kabak türlerini, “yaz kabakları” ve “kış kabakları” diye ikiye ayırmayı da seviyorlar. Yaz kabakları grubunda, bizim bildiğimiz yemeklik uzun kabak ve bunun akrabaları var. On santimden otuz-otuz beş santime kadar değişen boylarda olabilen açık yeşil renkli bu kabağın, ülkemizde bulunmasa da, koyu yeşil, beyaz ve turuncu benzerleri de mevcut. Bizim dolmalık kabak da dediğimiz ve Fransızların courgette, İtalyanların da zuccini dediği bu tür kabak da zaten aslında aynı familyadan daha iri başka bir bitkinin tam gelişmemiş hali.

Kış kabakları

 

Kış kabaklarına gelince, bunların başında ünlü Türk tatlısını yaptığımız balkabağı veya kestane kabağı var. Bu ikisi aslında tam olarak aynı sebze değil; birisinin kabuğu turuncu, meyvesi de daha etli ve koyu renk. Ama hangi renkte olursa olsun, bu tür kabağın en ilginç özelliği, boyu. Bir tanesi ortalama 4-5 kg. gelebiliyor ama içerisine bir çocuğun sığabileceği büyüklükte olanları da var. Son zamanlarda marketlerde bütün yerine dilim dilim satılmasının nedeni de bu. Çocukluğumda hatırlıyorum; eve bir kocaman kabak girdi mi, hepimiz bir süre için, yani bu kabak tükeninceye kadar, soframızdaki tatlının yalnızca kabak tatlısı olacağını anlardık. Belki de bu nedenden, annem kabak tatlısı pişirdiği zaman, mutlaka yakın görüştüğümüz bir-iki komşuya da birer tabak gönderirdi. Allahtan kabak oldukça dayanıklı bir sebze olduğu için, bozulmadan bir süre bekleyebilirdi de, bu çok sevdiğimiz tatlıyı bir pişirimde bitirerek bıkmak zorunda kalmazdık.

Balkabağı, tatlısı yapılan, tatlı lezzette bir sebze, bu özelliği de onu çok farklı bir konuma yerleştiriyor zira fazla yok bu tür sebzelerden. Aslında, bu tür kabağın, Türk mutfağı gibi, özellikle sebzeden yana çok zengin olan ve diğer kabak türüyle dünyanın en lezzetli yemeklerini yaratan bir mutfakta, yalnızca tatlısının yapılması oldukça ilginç.Çünkü başka Akdeniz ülkelerinde, örneğin Kuzey Afrika mutfaklarında, balkabağı veya yakın türleri, yemeklerde sebze olarak da kullanılıyor. Özellikle kabakla yapılan sebzeli kuskusun tadına doyum olmuyor çünkü kabağın dokusu ve lezzeti, kuskusa çok uyuyor. Ayrıca tajin denen bir tür güveç türlüsünün malzemeleri arasında da sık sık balkabağına rastlanıyor. Aslında kuskusun da irmik benzeri bir tür malzeme olduğunu düşününce, “biz Kuzey Afrikalıların yemek malzemelerinden hep tatlı yapıyoruz galiba!” diyesi geliyor insanın. Şimdilerde bir de, özellikle “yeni mutfak” akımının öncüleri tarafından denenen balkabaklı et yemekleri var ve lezzetleri de, inkâr edilemeyecek kadar yerinde ama gerçek anlamda sebze gibi kullanımı ne merkezde olursa olsun, balkabağının asıl görevi şahane tatlılara dönüşmek bana sorarsanız. Bu yalnızca Türk mutfağı için geçerlideğil. Cadılar Bayramı (Haloween) adetinden ötürü, özellikle kasım ayında balkabağı konusunu bir takıntı haline getirerek, sabunlardan mumlara; tekstil desenlerinden aksesuarlara kadar yaşamın her alanına bunu taşıyan ve günlerce yalnızca kabak yiyorlarmış gibi bir izlenim yaratan Amerikalıların balkabağından pişirdikleri de sayılı sonuçta; pumpkin pie denen bir tür kabaklı turta, garnitür olarak tüketilen kabak püresi ve son zamanlarda bizim mutfağımızda da arz-ı endam eden balkabağı çorbası.

Kabağın tadına tat eklemek

 

Balkabağı, kestane kabağı veya helvacı kabağı denen ve kim bilir daha benim bilmediğim nice isime sahip olan bu tombul tür kabakla ilgili eklemek istediğim bir-iki nokta daha var. Birincisi, mutlaka zaten böyle yiyenleriniz vardır ama ben yine de denememiş olanlar için söylemek istiyorum, kabak tatlısı kaymakla inanılmaz bir lezzet haline dönüşüyor. Cevizini yine bol miktarda serpin üzerine (hatta bu noktada da bir yenilik deneyin ve Karadenizlilerin zaten yaptığı gibi, arada bir bu cevizi, kavrulmuş fındıkla değiştirin) ve cevizli kabak tatlınızı bir miktar kaymakla birlikte yiyin. Pişman olmayacaksınız!

İkincisi, bir hatırlatma: Balkabağının çekirdeklerini kurutup kavurursanız, televizyon karşısındaki en büyük dostunuzu, yani çok lezzetli bir kuruyemiş olan kabak çekirdeğini elde etmiş oluyorsunuz ve alt tarafından içini boşaltıp üzerine iki göz ve bir ağız oyarak, içerisinde mum yakılan şahane bir fener yapabiliyorsunuz.
Üçüncü olarak; kabağın yetiştirilmesi çocukları bile bu işe heveslendirecek kadar zahmetsiz. Uygun toprağa ekip bol bol sulamanız çok sağlıklı bir verim almanız için yetiyor. Bir tür sarmaşık gibi yürüyen ve yumuşak dallardan oluşan sürüngen bir gövde üzerinde büyüyen kabak bitkisinin meyveleri, neredeyse gözle izlenebilecek bir hızda geliştiği için, yetiştirene büyük keyif veriyor. Aslında, ince belli tombul sürahi formundan, kilolarca ağırlıktaki toparlak türüne kadar biçim ve renk zenginliği de zaten ayrı bir keyif kaynağı.

Kabağın, ince uzun dolmalık türünün ve benzerlerinin anavatanı Amerika. Büyük olasılıkla, İspanyollar bu kıtaya ulaştıklarında, kabak kıtanın en çok tüketilen bitkileri arasındaymış çünkü İngilizce kabak anlamına gelen squash kelimesinin, eski bir Kızılderili dilinde, pişirilmeden yenen ham meyve anlamındaki askutasquash kelimesinden kısaltılarak oluşturulduğu çok açık. Zaten, Kuzey Amerika yerlilerinin kabağı, mısır ve fasulyeyle birlikte bol bol tükettikleri ve hatta örneğin Iroquois Kızılderililerinin mitolojisinde, bu üç yiyecek maddesinin, birbirinden hiç ayrılmayan üç kız kardeş sembolüyle temsil edildiği biliniyor. Tüm bu gerçeklere rağmen, kabağın Avrupa’ya gelmesi, nedense oldukça gecikmiş ve kabak, örneğin İngiltere’de 19. yüzyılda ancak kullanılmaya başlanmış. Bu gerçekleşir gerçekleşmez de, büyük bir hızla popülarite kazanmış. Tabii burada sözünü ettiğimizin, illaki bizim bugün en çok kullandığımız dolmalık kabak olması gerekmiyor. Sözü geçen kabak, sanırım biraz daha iri türden bir kabakmış. Öte yandan, tatlısını yaptığımız, kış kabağı türünden balkabağının, yani cucurbita maxima’nın, anavatanının Asya olduğu da biliniyor; kendini bildi bileli Anadolu’da yetişmiş benzer kabak türleri de var ayrıca. Buradaki bilinmez, Amerikan geleneklerinde önemli yeri olan balkabağının, yani Asya’dan gelen bir kabak türünün, Amerika kıtasına hangi hareket sonucu ulaşmış olduğu!

Beklemediğiniz kadar çok lezzet

 

Yeryüzü coğrafyasındaki hareketi nasıl ve ne zaman gerçekleşmiş olursa olsun, kabağın önemli özelliği, tüm türleri için söz konusu olan yumuşak etli ve sulu dokusu. Bu sayede kabakla birbirinden farklı pek çok yemek yapmak mümkün olabiliyor çünkü değişik dokularda malzemeler için uygun olan pek çok değişik pişirme şeklinin hemen hepsi, kabağa uygulanabiliyor. Şöyle bir göz atacak olursak, dolmalık veya yemeklik kabak dediğimiz türünü, ki buna ülkemizde “sakız kabağı” da deniyor, ince dilimlere bölüp kızartarak yoğurtla yemek yazın en keyifli yemek maceralarındanken; bütün bütün haşlayarak, (ki ben bu konuda kesinlikle buharda pişirmeyi tercih etmenizi öneririm), üzerine hafif zeytinyağı gezdirmek, bulabileceğiniz en hafif ve sağlıklı garnitürü oluşturuyor. Söylemeye gerek yok, etli kabak dolması, Türk mutfağının en özel lezzetlerinden birisi. Bu da yoğurtla pek güzel gittiğine göre, kabağın oldukça nötr lezzetinin yoğurda çok yakıştığını söylemek yanlış olmaz herhalde. Geleneksel yemeklerimiz arasında olmasa da, şimdilerde, özellikle büyük otellerin restoranlarındaki açık büfe mönülerine mutlaka giren bir türü de zeytinyağlı kabak dolması. Dolmalık kabağın belirli noktaları hafif dikenli olabildiği ve kabuğu soyulurken ele yapıştığı için, kabuklu pişirmeyi tercih edenler de oluyor. Bu da, hiçbir lezzet farkı olmasa da, görüntü çeşnisi yaratıyor. Sonra kabak graten, peynirli kabak, kabak kalye, kabak mücveri,kabaklı börek, kabaklı kiş, zeytinyağlı/pirinçli kabak, hep bu iddiasız gibi görünen sebzenin önemli lezzetleri. Her biri birbirinden çok farklı yöntemlerle pişiriliyor ve çok değişik tatlara sahip ama benim en çok ilgimi çekenlerin başında farklı bir tür kabak dolması geliyor: Kabak çiçeği dolması. Ülkemizde de daha çok Ege Bölgesi’nde bilinen bu yemek, Provénce’ın en özgün lezzetlerinden birisi. Kabak bitkisinin ilkbaharda açan koyu sarı renkli erkek çiçeklerinin haşlanarak yaprak gibi kullanılmasıyla yapılıyor. Ülkemizde bazen bu çiçekler, kabak mücverinin malzemeleri arasına da katılıyor. Aslında dolmasının içerisini dolduran malzemenin türü ülkeden ülkeye değişiyor. Örneğin, bizde, diğer tür dolmalar gibi yalnızca etli veya pirinçlisi yapılırken, Fransa’da ekmek, peynir ve kırmızı çan biberle karışık farklı bir tür iç kullanılıyor. Ama malzemesi ne olursa olsun, hazırlarken harcanan emeğin yoğunluğundan mıdır, bilinmez; gerçekten az bulunur incelikte, damakta kalan cinsten bir lezzet oluşturuyor.
Fazla rastlanmayan ikinci bir sakız kabağı yemeği de, kabak kavurma. Bunun da iki türlüsünü yapıyorum ben: Dolmalardan artan içleri, çiğ olarak az zeytin yağında kavurup üzerine kırmızı pulbiber dökmeyi bir deneyin; bir de al dente haşlayıp kuşbaşı doğradığınız kabakları, yine zeytinyağında, sarımsak ve zencefille, kabağın suyu iyice yok olup kavruluncaya kadar pişirmeyi bir deneyin; pişman olmayacaksınız. Tüm bunlara bir de, Karadeniz Bölgesi’nde yetişen kara kabaktan yapılan sütlü kabağı eklemek gerek.
Kabak vitaminlerden ve minerallerden yana çok zengin; en çok A vitamini ve potasyum barındırıyor. Ayrıca kansere karşı koruyucu etkisi olduğu iddia ediliyor. Ama bence, kabağın en sağlıklı özelliği, hazmı çok kolay bir yiyecek olması. Zaten bu yüzden, hemen tüm hastalıkların diyetinde mutlaka yer almıyor mu?

Yemeseniz de, hayatınızda...

 

Kabakla ilgili, özelikle ülkemizde, zengin bir kültür birikimi var. İçerisinde kabakla ilgili imgeler bulunan pek çok halk türküsü, tekerleme, bulmaca ve maniye ilaveten, Türk halk geleneğinde birçok da kabakla ilgili masal ve fıkra mevcut. Benim çocukluğumda anneannemden dinlediğim ve başıma gelmesinden çok korktuğum “tın tın kabacık, beni bırakıp giden babacık” masalı en canlı şekilde aklımda kalmış olanı. Bu masalda tın tın öten “kabacık” tahmin edebileceğiniz gibi, yediğimiz türden kabaklardan birisi değil. Yenmeyen ama yemeklik kabağın bir tür kardeşi olan sukabağı. Dalında bırakılıp azmanlaştırılan bu tür, içindeki çekirdeklerle birlikte kurutulup bir tür vurmalı çalgı aleti olarak da kullanılabiliyor. Veya boyanıp çeşitli desenlerle bir süs objesine dönüştürülebiliyor. İşte o masaldaki de bu türden dala asılı bir kabak ve rüzgardan oynadıkça asılı durduğu yere çarpıp “tın tın” ediyor. Aynı tür kabaktan, içerisi boşaltılarak, su kapları ve hatta kabak kemane denen bir tür bağlama benzeri müzik enstrümanı daha yapılıyor. Yenmeyen türden bazı kabakları benzer bir biçimde obje olarak kullanan bir diğer ülke de Fransa. Özellikle Provence bölgesinde beyaz, sarı, turuncu, açık ve koyu yeşil gibi pek çok renkte, portakal büyüklüğündeki, üzeri pütürlü süs kabaklarını dekorasyon için o denli keyifli kullanıyorlar ki, bunların yarattığı çok özel kış görüntüsü yörenin sembollerinden biri haline gelmiş bulunuyor.

Madem mutfaktan bu kadar uzaklaştık, bir de dilimizde ki “kabaklı” deyimlere bir göz atalım. İlk akla gelenler, kabak başıma patladı; kabak tadı verdi; kabak çiçeği gibi açıldı; yalınayak başıkabak; kabak kafa; kabak karpuz, kavun; kabak lastik… Bir de “kabak” denen, aşağı yukarı yirmi dört okka ağırlığında eski bir tahıl ölçeği var. Mayıs ayının sonunda beklenen “kabak meltemi” adında bir sayılı rüzgar var; Türkiye’de isminin içerisinde “kabak” kelimesi geçen en az on dokuz-yirmi köy var. Bazı kaynaklara göre, rüyada kabak görmenin de türlü çeşit anlamı var; örneğin, rüyanıza pişmiş kabak girerse bu, iyiliklere, sağlığa, kavuşmaya, kayıpları bulmaya delalet!

"Güzin Yalın'ın Ruhun Gıdası Kitaplar tarafından yayınlanan "Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan" adlı kitabından alıntıdır."