Tava masaya geldiğinde ilk kaşık, erimiş peynirden uzun bir tel kaldırır. Kaşık yükseldikçe tavayla arasındaki bağ incelir, kenarlarda biriken tereyağı ışığı tutar. Mıhlamanın sofradaki yeri daha o anda belli olur: Ekmekler yaklaşır, herkes sıcak tavadan kendi payını almak için yer açar. Karadeniz kahvaltısıyla anılan bu yemek, mısır ununu tereyağı ve uzayan peynirle bir araya getirir; asıl karakterini de bu malzemelerin ateşte kurduğu kıvamdan alır.

Tavada başlayan kıvam

Mıhlama yapılırken önce tereyağı tavada eritilir, ardından mısır unu eklenip karıştırılarak kavrulur. Unun çiğ kokusu uzaklaşırken tereyağıyla birleşen kavruk bir koku ortaya çıkar. Sonra su katılır ve unun sıvıyı çekerek pürüzsüzce koyulaşması beklenir. Peynir bu tabana eklenir; ateş, peyniri eritip karışıma yedirecek kadar açık tutulur. Son aşamada amaç, tavada kuru bir un kütlesi bırakmadan ekmekle alınacak, akışını koruyan bir kıvam elde etmektir.

Uzayan telleri peynir oluşturur, mısır unu ise karışımın gövdesini kurar. Bu yüzden her eriyen peynir aynı sonucu vermez; peynirin yapısı ve nemi, tavadan nasıl kalkacağını değiştirir. Un arttıkça mısır tadı daha belirginleşir ve kıvam koyulaşır. Peynirin öne çıktığı bir tavada ise kaşığı kaldırırken daha esnek bir doku hissedilir. Tereyağı yüzeye çıktığında altta kalan karışımın da yumuşaklığını koruması beklenir.

Küçük tavada servis, yemeğin kıvamıyla doğrudan ilgilidir. Mıhlama başka bir tabağa aktarılmadan sofraya gelir; piştiği kaptaki sıcaklık, peynirin bir süre daha esnek kalmasına yardımcı olur. Kaşığın ardından uzayan tel, yemek soğudukça kısalır ve karışım toparlanır. Bu nedenle tavayı sıcak yemeklerin arasında bekletmek yerine, geldiğinde ekmeği hazır etmek yerinde olur. İlk lokmayla son lokma arasında dokunun değişmesi, bu yemeğin alışıldık bir özelliğidir.

İsimler ve yöreden yöreye değişen tat

Karadeniz’de aynı tavayı her yerde aynı adla istemezsiniz. Kuymak ve mıhlama adlarının yanında muhlama söyleyişi de kullanılır; adlar yöreye, hatta aileye göre değişir. Bu farklılıkları kesin sınırlarla ayırmak güçtür, çünkü aynı isim altında unla peynirin dengesi değişen tavalar hazırlanır. Bir evde daha yoğun mısır unu tadı beklenirken başka bir evde peynirin baskın olması tercih edilir. Yemeğin adı, tek başına bütün yapılışını anlatmaz.

Peynir seçimi de bu çeşitliliğin bir parçasıdır. Yörede kullanılan peynirin tuzu ve erime biçimi, aynı yöntemle pişen iki tavayı birbirinden ayırır. Bazı hazırlıklarda suyun yerini süt alır; bazılarında kaymak kullanımı öne çıkar. Mısır ununun ne kadar ince öğütüldüğü ve ne kadar kavrulduğu da ağızda kalan dokuyu değiştirir. Bu yüzden tanıdık bir adla gelen mıhlamanın, daha önce yenenle birebir aynı olmasını beklemek gerekmez.

İstanbul kahvaltısında Karadeniz’den bir tava

İstanbul’un kahvaltı sofralarında mıhlamanın yer bulması, Karadeniz’den kente taşınan mutfak alışkanlıklarıyla bağlantılıdır. Göçle birlikte evlerde pişmeye devam eden yemekler, zamanla dışarıda kahvaltı yapılan mekanların menülerine de girdi. Mıhlama böylece yöresel bir kahvaltının parçası olmanın yanında, farklı tabaklarla kurulan İstanbul sofralarında da kendine yer buldu. Burada onu tanıyanların bir kısmı evdeki tadı ararken bir kısmı ilk kez masaya gelen küçük tavada peynirin uzamasını görür.

Menüde mıhlamayı görmek, kahvaltıya sıcak bir tava eklemek isteyenler için somut bir seçenek sunar. Süleymaniye’deki Moss Lounge The Bosphorus gibi mekanlar, kahvaltı menüsünde mıhlamaya çeşitli menemenler ve yumurtalı yemeklerle birlikte yer veriyor. Mekanın kahvaltı seçenekleri için bağlantıdan bilgi alabilirsiniz.

Sipariş verirken mıhlamanın ayrı mı sunulduğuna, yoksa kahvaltı içeriğine mi dahil olduğuna bakmak işinizi kolaylaştırır. Porsiyonun kaç kişiye uygun olduğunu sormak da tavayı sofradaki diğer sıcaklarla birlikte düşünmeye yardım eder. Çünkü küçük görünen bir tava, ekmekle yenince masada belirgin bir yer tutar. Peynirli soğuk tabakların yanında başka sıcaklar da varsa mıhlamayı ortaya söylemek, herkesin tadına bakacağı bir düzen kurar. Böylece kahvaltıda aynı anda bitirilmesi beklenen sıcak tabakların sayısı da azalır.

Sofranın ortasında sıcak lokmalar

Tavanın ortaya gelmesi, mıhlamanın yeme biçimine de uyar. Herkes küçük bir parça ekmek koparır, peynirli karışımdan kendi lokmasına yetecek kadar alır. Sofrada ortak bir servis kaşığı kullanmak, uzayan peyniri tabağa aktarmayı kolaylaştırır. Bütün tavayı baştan paylaştırmak yerine azar azar almak, kalan kısmın sıcak kapta durmasını sağlar. Tavanın altına bir nihale koyup herkesin rahatça uzanacağı yerde tutmak da servis boyunca sofranın düzenini korur.

Yanına gelenler, mıhlamanın tereyağlı ve peynirli tadına biraz ferahlık katınca sofra dengelenir. Mevsimindeyse domates ve salatalık bu işe yarar; sade yeşillikler de lokmaların arasına taze bir tat koyar. Peynirin tuzu belirginse yanındaki zeytini ve diğer peynirleri daha ölçülü seçmek yerinde olur. Bal ya da reçeli aynı lokmaya katmak yerine kahvaltının başka bir anına bırakmak, mısır ununun kavruk tadını daha rahat almayı sağlar. Çay da bu sofraya eşlik eder.

Ekmeğin dokusu, tavadan alınan lokmayı doğrudan etkiler. İçi çok kolay dağılan ekmek yerine karışımı taşıyacak sıkılıkta bir dilim kullanmak, tavaya uzanmayı kolaylaştırır. Büyük parçalar koparmadan, mıhlama henüz sıcakken küçük lokmalar almak peynirin esnek dokusunu hissettirir. Mıhlamayı bir kişi için değil, sofraya söylemek yerindedir; çünkü ortak tavadan sırayla alınan sıcak lokmalar, peynir sertleşmeden yemeğin paylaşılmasını sağlar.